Das receitas mais simples aos pratos mais saborosos da alta gastronomia, os peixes e os frutos do mar são as grandes estrelas dos cardápios do mês de Páscoa. Para pensar em um menu bem especial e garantir dicas de quem domina como ninguém os segredos daqueles pratos que agradam até mesmo os paladares mais exigentes, conversamos com o chef Norberto Da Cás, que separou duas de suas receitas únicas para os leitores da Persona. No entanto, antes de ensinarmos como se preparam esses pratos, vale a pena algumas dicas, tanto para quem vai optar pelos peixes quanto para quem prefere os frutos do mar. Norberto lembra que os cuidados, para uma receita incrível, começam com as escolhas dos ingredientes. – O peixe deve ter sempre flexibilidade.
Se você apertar com um dedo a barriga dele e a pele voltar, está em boas condições. Já em relação aos camarões frescos, a cabeça deve estar aderida ao corpo, apresentar casca firme e presa, corpo rijo, cor clara, cheiro agradável e devem ser mantidos sob refrigeração. Prioritariamente, devem ser preparados no dia da compra por serem altamente perecíveis. Quando congelados, devem estar limpos, armazenados sob embalagens hermeticamente fechadas e serem preparados imediatamente após o descongelamento. Outra dica importante é quanto aos temperos. É claro que isso depende muito do gosto de cada um, mas Norberto prefere usar sal, pimenta do reino moída na hora e limão.
Além de deixar os pratos bem saborosos, esses são temperos que não roubam o lugar que é da estrela principal do prato. Agora que você já sabe as melhores dicas, vamos às receitas. Bom apetite!
SALMÃO COM CAMARÃO E ASPARGOS
INGREDIENTES 06 postas de salmão de 150 g cada Farinha de trigo peneirada De 60g a 100g de manteiga sem sal Suco de um limão 12 hastes de aspargos frescos 12 camarões Sal e pimemnta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO Tempere o salmão com limão, sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe descansar por uns 15 minutos. Envolva o salmão na farinha de trigo (uma camada muito fina). Em uma frigideira, derreta a manteiga e grelhe o salmão. Quando pronto, colocar em papel toalha para retirar o excesso de gordura. Tempere os camarões com sal, pimenta-do-reino e limão – em uma frigideira, grelhe os camarões e reserve. Em outra frigideira, coloque os aspargos e puxe no azeite de oliva, temperando com sal e pimenta-do-reino, reservando. Em um prato, coloque as postas de salmão, os camarões e os aspargos. Rendimento: 06 porções
BACALHAU ESPANHOL
INGREDIENTES 1,5 kg de bacalhau dessalgado 300 g de batata cozida em cortadas em rodelas De 6 a 8 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 dentes de alho picados 2 unidades de cebola médias cortadas em rodelas 12 unidades de azeitona preta sem caroço 100 ml de leite de coco 50ml de azeite de dendê 1/2 pimentão vermelho cortado em tiras 1/2 pimentão amarelo cortado em tiras 1/2 cebola bem picada 50 g de tempero verde picado Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO Deixe o bacalhau de molho por 24 horas, trocando a água, várias vezes (umas três vezes), para perder o sal. Desfie o bacalhau em lascas grandes. Coloque as batatas para cozinhar, coloque sal e deixando-as ao dente. Quando frias, corte-as em rodelas. Em uma frigideira, puxe as lascas do bacalhau com azeite, tempero verde, alho e cebola picada. Puxe, separadamente, os pimentões e, depois, a cebola. Coloque, em ambos, um pouco de azeite, uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
MONTAGEM DO PRATO Em uma travessa refratária untada com azeite, coloque uma camada de batatas. Em seguida, uma camada de bacalhau, pimentões, cebola, metade do leite de coco e do azeite de dendê. Repita mais uma vez as camadas. Por último, regue com o restante do leite de coco, azeite de dendê e com o restante do azeite de oliva. Após isso, coloque no forno pré-aquecido (240°), coberto com papel alumínio, por uns 15 a 20 minutos. Retire do fogo e deixe terminar de esquentar sem o papel alumínio. Rendimento: 06 porções
